Glutamat

Glutamat

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, welche natürlicher Bestandteil zahlreicher Lebensmittel wie z.B. Tomaten, Schinken, Käse oder Hefeextrakt ist. So kommt Glutamat in vielen Lebensmitteln vor, die wir täglich zu uns nehmen. In unserem Produkt Edwinks Klare Delikatess Suppe wird Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dabei wird die gesetzlich festgelegte Höchstmenge für den erlaubten Einsatz von Mononatriumglutamat jedoch nicht überschritten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht davon aus, dass bei einer rationalen Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine gesundheitlichen Bedenken durch Glutamat bestehen. Falls Sie jedoch trotzdem beim Verzehr unserer Suppen und Soßen mit Geschmacksverstärkern noch Bedenken haben sollten, bieten wir Ihnen selbstverständlich in unserem Sortiment auch Produkte ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe an.

Diese sind z.B.:
Wellness Reformsuppe und Wellness Gourmetsauce. Produkte ohne Geschmacksverstärker sind Tomaten-Sauce/-Suppe Helle Sauce Bolognese Fix Kräuter-Gewürzsalz Grill & Fleischwürzer

 

Ein Skandal? Glutamat in Lebensmitteln
„Ein mäßig giftiges Nahrungsmittel ist zum Beispiel der Alkohol. Das Vergnügen des Trinkens überwiegt jedoch im Allgemeinen die Aussicht auf das Leiden am nächsten Tag. Alkohol und leckeres Essen, ein paar Zigaretten, ein wenig Knabberei…Jeder ist des Risikos bewusst, aber für den Moment scheint es bequemer, es zu ignorieren. Am nächsten Morgen wacht man verkatert auf und findet die Ursache gerne – schließlich steht es auch in vielen Zeitungen – beim Mononatriumglutamat, das sicherlich im Essen war.“ Dr. John Emsley und Peter Fall veröffentlichten 1999 unter dem Titel „Was lt Something You Ate“ einen umfassenden Aufsatz zu Thema. Auszüge aus der deutschen Aisgabe (leider zur Zeit nicht mehr erhältlich) finden Sie im Internet unter www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf und auf den folgenden Seiten. Was also ist Mononatriumglutamat (MSG), und warum löst es solche Diskussionen und vermutete Unverträglichkeiten aus? Eine Unverträglichkeit könnte man erwarten, wenn es sich um eine künstliche Chemikalie handelte, die der Nahrung zugesetzt wird. MSG aber ist ein natürlicher Inhaltsstoff vieler Lebensmittel, darunter Tomaten, Käse und fast alle Grundnahrungsmittel. Unser Organismus produziert die Substanz sogar, da sie für die Hirnfunktion wesentlich ist. Dieses augenscheinliche Paradoxon wollen wir aufklären. Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure (S. 10 Glossar). Auch Monokaliumglutamat und Calciumglutamat werden als Geschmacksverstärker verwendet, insbesondere im Rahmen einer natriumfreien Diät. Das enthaltene Natrium, Kalium bzw. Calcium trägt ein wenig zur täglichen Versorgung unseres Körpers mit diesen Mineralien bei, aber nicht die Metallionen, sondern das Glutamat ist der aktive Teil des MSG. Auf Glutamat können wir nicht allergisch sein, denn diese Substanz ist in jeder Zelle unseres Körpers enthalten. Einen Teil davon stellt der Organismus selbst her, einen Teil produzieren Mikroben, die unseren Darm bewohnen, und einen Teil entnehmen wir der Nahrung. Dieser letztgenannte Anteil gibt Anlass zu heftigen Diskussionen. Glutamat kann in zwei Formen auftreten: frei und gebunden. Das freie Glutamat steht, wie es der Name sagt, dem Körper unmittelbar zurVerfügung, während das gebundene Glutamat fest mit den Eiweißbestandteilen der Lebensmittel verknüpft ist und nur bei der Eiweißverdauung durch Protease-Enzyme im Darm freigesetzt werden kann. Im Verlaufe dieser Verdauung werden langkettige Proteine in ihrer Bestandteile gespalten, die Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Auf diese Weise entstandenes freies Glutamat kann im Unterschied zu MSG grundsätzlich keine Reaktion auslösen. Nur das freie Glutamat kann bei wenigen Menschen (einem von tausend) und bei erheblicher Überdosierung eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Die Ursache dafür ist, dass der Stoffwechsel mit der plötzlichen Überlastung nicht fertig wird. Besonders häufig tritt die Reaktion ein, wenn, wie in den meisten Chinarestaurants, sehr viel Glutamat als Geschmacksverstärker verwendet wird. Unglückliche Gäste leiden dann unter dem Chinarestaurant-Syndrom. Das Chinarestaurant-Syndrom.

Glutamat kommt aus der Natur, nicht aus dem Chemielabor!
In den 1950er und 1960er Jahren setzte man MSG selbst Kleinkinder- und Säuglingsnahrung zu. Dies schien durchaus vernünftig zu sein, da Muttermilch recht viel Glutamat enthält (22 mg in 100 ml), wesentlich mehr als Kuhmilch (2 mg in 100 ml). Die Allgemeinheit erfuhr vom Chinarestaurant-Syndrom erstmals 1968, als ein Brief im New England Medicine Journal veröffentlicht wurde. Der Autor, Dr. Robert Ho Man Kwok, berichtet von einer Reihe unerklärbarer Symptome, die er nach jedem Besuch eines Chinarestaurants an sich selber beobachtet hatte. Etwa 20 Minuten nach Beendigung der Mahlzeit wurde sein Mund taub, und im Nackenbereich begann es zu kribbeln. Sechs Stunden später setzten Kopfschmerzen ein. Nach 24 Stunden verschwanden die Symptome, gleichzeitig verspürte Kwok heftigen Durst. Wo lag die Ursache? Die Zeitschrift erhielt daraufhin eine flut von Zuschriften von Leuten, die ähnliche Erfahrungen gemacht hatten. Andere medizinische Journale wie Lancet und British Medical Journal berichteten über Varianten der Störung: Schmerzen im Brustbereich, Kopfschmerzen verschiedenartiger Ausprägung, Herzklopfen (Palpitation, Glossar), Schwindel, Muskelkrämpfe, Schwäche der Oberarmmuskeln und Nackenschmerzen. Jegliche Kombination dieser Symptome bezeichnete man als Chinarestaurant- oder Kwok-Syndrom. Die Medien griffen die neuartige Krankheit natürlich umgehend auf; bald begannen die Menschen landauf, landab an der bis dahin unbekannten Störung zu „ leiden“. Teilweise wurde der Ärger von der speziellen westlichen Art, fernöstliche Menüs zu verzehren, verursacht. Obwohl chinesische Gerichte recht salzig und scharf sind, war es in den 1960er Jahren in Amerika nicht üblich, während des Essens ausgiebig zu trinken. In den Ursprungsländern dagegen gehört zu einer Mahlzeit viel Flüssigkeit, Wein, Bier und besonders Tee (grüner Tee enthält allerdings auch seinerseits etwas Glutamat). Heutzutage trinkt man auch im Westen im Chinarestaurant ausreichend Mineralwasser oder Bier, und jedes Menü sollte mit reichlich grünem Tee enden. Durst ist jedoch nicht das einzige Symtom der Chinarestaurant- Krankheit, und Flüssigkeitszufuhr schwächt die Störung zwar ab, verhindert sie aber nicht und bringt auch als Behandlungsmaßnahme keinen Erfolg. Die Schuld suchte man bei den chinesischen Köchen, und schließlich gelang es auch, des vermeintlich eigentlichen Bösewichts habhaft zu werden. Von dem Gewürz Mononatriumglutamat hatten die meisten Leute noch nie etwas gehört, obgleich die Chinesen und die Japaner seit langem vielfältige Formen dieses Gewürzes verwenden. Weder in China noch in Japan war jemals über Probleme im Zusammenhang mit Glutamat berichtet worden. Woran lag das? 1969 spekulierte Herbert Schaumburg vom Albert Einstein College of Medicine in der Bronx, der ebenfalls unter diesem Syndrom litt, über dessen Auslöser. Zunächst hielt er es für wenig wahrscheinlich, dass Glutamat oder Sojasoße dahintersteckte, denn seine Familie verwendete beides auch in der häuslichen Küche reichlich. Innerhalb eines Jahres hatte er seine Meinung jedoch geändert und veröffentlichte in der einflussreichen Zeitschrift Science einen Artikel unter dem Titel „Mononatriumglutamat, seine Pharmakologie und Rolle bei der Entstehung des Chinarestaurant- Syndroms“. Schaumburg benannte eindeutig MSG als Verursacher der Symptome. Die Medien berichteten über dieses Ergebnis und gaben ihrem Publikum den vereinfachten Ratschlag: Meide MSG, und du wirst nie am Chinarestaurant- Syndrom leiden.